Se compose de 90% de lambic moelleux âgé de 18 mois, de 5% d’une bière de caractère de 3 ans et de 5% de lambic très jeune qui lui fournit les sucres fermentables et les levures viables. Ce mélange se fait dans un récipient de 25.000 litres placé au frais. Toutes les bières s’affinent dans des foudres de chêne. Avant embouteillage, la gueuze est portée à température de fermentation pour subir une seconde fermentation. Puis, embouteillée, elle commence une maturation de plusieurs mois dans une salle climatisée pour développer sa saveur délicate. Pour connaître la date d'embouteillage d’une Gueuze Boon à l’Ancienne, déduisez 20 ans de sa date de conservation!
